Argentine au jour le jour

Encore une découverte que je dois à Pierre Marchesseau, à tout seigneur tout honneur, jusqu’à présent, à mon grand regret mes expériences avec les huîtres locales s’étaient soldées par une grande frustration mélangée d’un risque évident d’intoxication.
Je me suis fait livrer ce matin six douzaines d’huîtres de Patagonie par la marchande de Pierre.
À midi pétant elle sonnait à ma porte et me déposait ce que vous voyez sur la photo. Elles sont belles, pleines et grandes, elles sentent la mer, celle qui s’étend, celle qui vit, elles sentent l’iode, elles ne sont pas grasses, elles sont claires et savoureuses et feraient honneur à n’importe quel restaurateur étoilé ou non.
J’ai attaqué ça sur-le-champ. J’en ai avalé deux douzaines avant de pouvoir m’asseoir et de vous faire ce billet.
Et puis à 10 pesos la douzaine (2 €uros), on ne va pas se ruiner non plus.
Je vous laisse, je repars à l’assaut, j’avais une grosse envie et elle me tient encore.
Et au passage un grand merci à Guillaume aussi.

C’est-à-dire pendant que la piétaille se bat au Congrès et sur la Place de Mai pour quelque menue monnaie, Pierre Marchesseau organisait le repas au Cesar Palace. Je vous en donne le menu :

• Blinis de caviar et de Foie gras au champagne millesimé
• Langoustines en robe des champs au jus de confiture de balsamico et crème à la bisque de crustacés aromatisée au lait de centolla
• Centolla à la crème de lait en charlotte habillé de fines tranches de concombre au bouquet de fritures d’herbes folles et accompagné d’un coulis de tomates frais frappé, coloré d’une légère vinaigrette en duo de vinaigre et d’épices
• Trou normand au sorbet de pomme verte fait minute flambée au vieux calvados.
• Poularde en vessie farcie à la duxelle de champignons des bois sur un pallason en roschti coupé d’une confiture d’oignons séchés et accompagné d’une sauce mesclun à la créme de centolla et jus de langoustines juste mouillé d’un porto rouge mellisimé et, montée au beurrre de cacao.
• Trilogie de fromages
• Croquant de poire aux épices en léger feuilletage crémé à la patissière neutre et caramélisé en chartreuse au sucre de canne accompagnée d’une créme chiboust aérée.
• Café ou infusions
• Mignardises légère en assiette composé de truffes au chocolat blanc noir au cointreau et au porto petit éclair, profiterole, crepe dentele en cigarette de miel, et tartelette fine aux fruits sur fond de créme gitane aromatisée au cognac
• Grands vin du pays en terminant sur un rutini rouge ambré sucré très frais d’une finesse d’exception.

(Juste un sourire qu’envoie Pierre à ses amis restés en France et qui me lisent régulièrement. Faites gaffe, j’ai les noms)

C’est vrai, j’oubliais qu’on ne pouvait plus dire Champagne, mais vins mousseux. Celui-là, vous pouvez bien l’appeler comme vous voulez, ici en Argentine, un bon champagne cela reste un champagne.
Et el espumante Extrême est un excellent champagne. Qu’on se le dise. Moi, je le dis suffisamment fort, car à la maison avec, avec ma p’tite chérie on s’en tape 2 à 3 bouteilles à l’apéro le week-end quand on n’a pas d’invités.
Ben oui, on biberonne sec, et généralement de bons produits.
Tout cela pour vous dire que Pierre Marchesseau ayant envoyé sa charmante épouse pour des vacances méritées en France et se trouvant seul et célibataire à Buenos Aires, je lui ai demandé de passer dimanche à la maison pour déjeuner. Ça se fait avec les amis.
Sauf que… putain de merde, inviter un deux étoiles Michelin à bouffer chez soi, ça met un peu l’angoisse.
J’ai pris le parti de faire simple, pas la peine de vouloir jouer les cakous et préparer un cuissot de chevreuil, sauce Grand-Veneur. Ça s’est bien passé, d’autant qu’à son âge il y a longtemps qu’il a appris à faire les compliments et qu’il trouve tout excellent, oubliant les imperfections pour ne parler que du côté positif.
Ouf !
Il avait donc amené du Champagne Extrême, non non ce n’est pas de la pub, je dois dire que je ne sais même pas qui le fait, mais Pierre a commencé à faire une sélection des bons produits argentins, je sais qu’il va bientôt nous mettre ça sur une page internet, et que c’est un avis à suivre.
Là-dessus je vous laisse, j’ai commandé une tête de cochon, car j’ai une grosse envie de pâté de museau, je vais me préparer ça cette semaine, les photos et la recette suivent.
Juste un truc, ce sont des infos pour les amateurs éclairés. J’devrais pas vous le dire, mais son boeuf bourguignon, Pierre, il le colle avec du chocolat. Pas étonnant que les convives se mettent à quatre pattes pour en redemander.

Pierre Marchesseau pendait la crémaillère et avait décidé de sabrer le champagne.
Avec l’aide de Thierry, Chef de cuisine au Sofitel (Restaurant Le Sud), ils avaient préparé un repas de fête. Je vous laisse juger :

Huîtres de Bahia Blanca
Saumon fumé à la Grande Catherine (le produit phare de Pierre)
Caviar d’Uruguay
Boeuf de Kobe
Mousse de Dulce de Leche au chocolat

Luis nous a expliqué comment il a importé, il y a maintenant plus de 10 ans les premiers embryons de Wagyu et comment, petit à petit, il a réussi à obtenir un produit d’exception. Pour les connaisseurs en ce qui concerne le persillage par exemple il est noté 7/7. Ce vétérinaire de formation exporte aujourd’hui dans le monde entier.

Pierre et Thierry on su remarquablement transformer cette matière première exclusivement réservée au fins gourmets.

Tout cela accompagné par une sauce qui a demandé 5 heures de préparation. Un régal !

Tout était remarquable. Nous avons enfin trouvé un producteur d’huîtres vertes remarquable. C’est de la vraie verte, belle, bien pleine, salée. Rien à envier à ce qu’on peut trouver sur les meilleures tables françaises.

L’Uruguay avec son élevage d’esturgeon commence à produire un très bon caviar.
Il suffit de voir Alain, Directeur de l’École Hotelière Vatel, lécher un pot pour comprendre.

Un hommage aux deux cuistots s’impose.

On ne le répètera jamais assez, des yaourts nature, sans sucre et sans saveur ajoutée.
Pour en trouver, c’est la croix et la bannière.
Des oignons émincés et congelés, vrai, raz le bol d’émincer des oignons quand je fais la cuisine, ça pique les yeux et c’est chiant à peler un oignon.
La bonne cuisine se fait toujours avec des oignons. Comme me l’a confié un jour Pierre Marchesseau, Bocuse lui aurait dit, la cuisine sans oignon c’est comme une femme sans poil.
Je laisse à Bocuse ses fantasmes érotiques, en ce qui me concerne je suis un chaud partisan de l’épilation brésilienne.
Mais c’est une autre affaire, et, compte de l’âge avancé de Bocuse, un problème de génération sans doute. (Pour une fois que je peux la faire celle-là, je ne vais quand même pas m’en priver.)
Je mettrai bientôt en ligne une pétition destinée aux grands du yaourt en Argentine, afin que les consommateurs que nous sommes aient voix au chapitre sur ces questions essentielles.
En fait, il n’y en a qu’un (de grand). Je ne le citerai pas par manque de temps, mon riz bout sur le feu.
C’est une question en apparence anodine, mais qui mérite un débat approfondi. Je la livre à vos réflexions :
L’enfant à l’étoile, c’est bien de lui dont ont parle, a-t-il une responsabilité sur la santé des consommateurs notamment des plus jeunes. Doit-il rester passif ou bien devenir actif pour modifier leurs habitudes alimentaires et leur assurer ainsi un meilleur avenir et une vie plus saine ?
Bordel de merde ! Consommateurs de tous les pays, prenons notre santé en main !

Tout au long de cette année vous avez été nombreux à me faire confiance et grâce à vous un bouche à oreille porteur m’a gratifié de très nombreuses commandes qui ont provoqué en cette fin d’année des ruptures de stock.Je vous prie de m’en excuser. Afin de faire face à cette multiplication de clientèle, nous ouvrons le 10 janvier une nouvelle unité de fabrication à Mar del Plata. cette unité ultra moderne qui a déjà fabriqué des produits fumés est aux normes internationales et peut désormais vendre ses produits dans le monde entier .C’ est grâce à votre confiance que je peux aujourd’hui réaliser cette unité et je vous en remercie du fond du cœur. J’en profite comme c’est l’usage de vous présentez à vous et votre famille mes voeux sincères de santé, réussite et bonheur.Mais chaque fois que désormais dans un rayon ou quelque part vous croiserez du saumon Pmarchesseau vous pourrez vous dire, c’est un peu grâce à moi que cette marque existe encore. L’important c’est toujours le départ. Mon éloignement physique ne veut pas dire que BA ne sera plus dépositaire de ma marque. Bien au contraire, nous vous communiquerons la liste de nos points de vente, mais mon mail reste encore le plus sur moyen de communication entre nous.Si par hasard certains d’entre vous, surtout avec les chaleurs de Noël avaient eu quelques reproches au niveau du goût ou de la texture faites le moi savoir par mail afin que le sache.
Un homme averti en vaut deux. N’hésitez pas à me faire des reproches si le besoin s’en fait sentir même si ce n’est pas toujours agréable, cela me rendra service.
Merci donc encore une fois et j’espère qu’en 2008 nous allons saumoner tous ensembles encore plus.
Vive l’année 2008 merci….Merci….et à bientôt
Pierre

Je vous ai parlé plusieurs fois de Pierre Marchesseau dans ce blog.
Donc, si vous voulez du vrai et bon saumon fumé ou truite, fait à partir d’une recette de la cour de Russie à l’époque de la Grande Catherine :
Deux méthodes pour l’instant :
Madame Michelle Marchesseau au téléphone : 45 08 19 09 ou portable 15 66 57 03 58
Par mail : pmarchesseau [at] gmail. com
Toute commande passée avant midi sera livrée dans l’après-midi du lendemain.

Si vous venez de la part d’Argentine au jour le jour vous aurez 15 % de produit en plus à choisir dans la gamme.
Alors, faites passer le mot, passez l’information de blog en blog quelle qu’en soit la langue, Canadiens, Belges, Suisses, heureux Venezueliens informez votre communauté et passez de bonnes fêtes de fin d’année.

Autant vous le dire tout de suite, afin de ne pas vexer les puristes, un asado c’est pas comme ça ! Vous le noterez de vous même, la grille est trop basse et les braises trop épaisses. Sans parler des chorizos qui à ce tarif-là commençaient à faire la gueule.
C’est comme le sel, on utilise un sel dont la consistance est entre le sel fin et le gros sel. Mais bon, on a mangé une viande extra, bien rouge et saignante comme on l’aime chez nous. C’était le but du jeu.
En plus la fine fleur de la gastronomie était réunie devant cet asado. Alain, directeur de l’école hôtelière VATEL, les deux associés du restaurant Le Cosmopolitain, Pierre Marchesseau acompagné de son épouse, 2 étoiles Michelin lorsqu’il officiait en France dans son restaurant Le Petit Bedon, la maison Danone représentée fort sympathiquement par son directeur financier et la puissance invitante, Guillaume qui ouvre prochainement un restaurant à Palermo.
Karole (rescapée marathonienne) et son compagnon tout comme ma petite chérie et votre serviteur étaient les seuls amateurs de cette assemblée.
Pierre avait préparé saumon et truite fumée, je vais y revenir, mais aussi de la saucisse sèche de chevreuil à la manière corse. Que vous dire ? le petit jésus en culotte de velours !
On n’a pas mégoté sur le pinard, vous savez ce que c’est.
En ce qui concerne le poisson fumé en général, truite ou saumon en particulier, Pierre Marchesseau est un maître. Le salage se fait à sec. C’est très important ce que je vous dis. On suit s’il vous plaît. Les fêtes approchent et en Argentine, Noël c’est la saison la plus chaude. Tout ce que vous allez trouver ici comme saumon ou truite fumée a été traité dans des bacs d’eau salée. Procédé interdit par chez nous, car, c’est assez facile à comprendre, les risques bactériens sont considérables. Plus encore par temps chaud et lorsque la chaîne de froid n’est pas respectée scrupuleusement. C’est dit ! Soyez très prudents.
Mais c’est monsieur Danone qu’on attendait tous, et on ne s’était absolument pas donné le mot.
Saperlipopette, pourquoi ne trouve-t-on pas de yaourts nature et sans sucre dans la gamme de vos excellents produits. (je sais, j’en rajoute un peu, mais il est sympa)
Nous avons la réponse : parce que personne ne les achète. C’est qu’ils sont forts en marketing chez Danone. D’après ce que j’ai compris, de temps en temps ils louent un bus, kidnappent des passants, même à la sortie des écoles, et les obligent à goûter leurs produits. Ils les mettent autour d’une table et ils doivent dire si celui-là est trop acide ou pas assez, trop ou pas assez sucré, trop liquide ou pas assez… Vous voyez le topo, c’est peut-être pas exactement comme ça, mais ça y ressemble.
Alors, cherchez pas, il n’y aura jamais au pays du dulce de leche de yaourt sans sucre et nature.
Ce n’est donc pas de sa faute, néanmoins si vous le voyez dans la rue n’hésitez pas à lui en parler.
Là-dessus je vous laisse, j’ai un autre asado ce midi, argentin celui-là.